【Yue’s Club】苏式鲜肉月饼–大方

今天就是中秋节,祝大家中秋快乐!要说起哪种月饼在除中秋之外的任何时候吃起来都不违和,那一定是苏式鲜肉月饼了!今天Whisky请到了我美食界的师父——大方姐,来教大家怎么做鲜肉月饼。之前就连我都觉得做酥皮是很麻烦的事,懒得去做,然而!你们造吗,今天这份鲜肉月饼是在大方的指导下,由一位金发碧眼的丹麦帅哥完成的!看着一个外国汉子把鲜肉月饼做成这样,我简直不好意思承认自己是中国人了呢 T.T

今天的食谱来自靠谱的大方姐,她曾在法国的Paul Bocuse进修了六周米其林级法餐烹饪,然而这样顶尖的经历却让她更有了潜心钻研中餐的想法——论摆盘和『逼格』,中餐有时确实略逊一筹;然而要论文化和美食本身,大方说,『那可真是甩了法国几千年啊』。
苏式鲜肉月饼是个常年都卖的经典南味儿点心,也叫鲜肉酥饼。美味无比回味无穷,而且学会这酥皮做法,你就拥有中式烘焙的一大法宝了呢!更重要的是,虽然这食谱是大方研究的,但是!你接下来看到的所有出境的手!都属于一位金发碧眼的丹麦帅哥——啊对的,连歪果仁都能做!你们不赶紧学起来好意思吗?

【原料】
油皮面团原料
--中筋面粉 All Purpose Flour 2杯(280克,可用234克高筋粉+46克玉米淀粉配制)
--猪油 1/2杯(113克)可选择没有味道的植物油代替,BUT追求正宗,体会沁人心脾的香气,请认准猪油!!!
--水 1/2杯 (118克)
--糖 1大勺 (12克)

油酥面团原料
--低筋面粉 Cake Flour 1.5杯(210克,可用168克高筋粉+42克玉米淀粉配制)
--猪油 1/3杯 (75克)

多汁肉馅原料
--20%脂肪含量的猪绞肉 400-450克 (一半肥肉馅一半瘦肉馅混合)
--纯芝麻油 1 tbsp,15毫升
--糖 1 tbsp,12-15克
--盐 1 tbsp,12-15克
--生抽 1 tbsp,15毫升
--白胡椒 1 tsp (5毫升)
--香葱碎 1小碗(葱多更香)
--五香粉/十三香 可选 1tsp

【做法】

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1. 做面团。

将油皮所有材料加入面盆中和成面团。将面团放在盘中盖上保鲜膜室温放置至少30分钟,1小时最佳。油皮因为有水的的加入会形成面筋网,所以需要醒面。

将油酥所有材料加入面盆和成面团。面团放在盘中盖保鲜膜防止变干。无水的油酥面团因为没有形成面筋所以不需要醒面。

 

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2. 调肉馅。

在装有猪绞肉的大碗中加入香油拌匀(先让肉与香油融合可以有效避免酱油的豆腥气)。加入所有粉装配料拌均。

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3. 疯狂搅拌。

加入生抽 开始疯狂搅拌至少10分钟,直至粘稠肉泥状。最后拌入香葱碎。调肉馅的时候像韭菜,香葱这样味道重且叶片嫩的配料我都会用拌的方式最后加入,可以防止过度搅拌产生不好的味道。就是我们说的臭韭菜臭葱味儿。

为什么要疯狂搅拌?与传统的包子饺子馅不同,酥皮因为面筋少牵拉不住汤汁的原因对馅料要求是含水要少。所以我们的肉馅不能使用传统的打水法使其软嫩多汁。这次我们要用时间与力量给肉馅注入鲜嫩多汁的口感,空气感。那就是抓一把大概6支筷子,不停搅打肉馅至少10分钟,这是一个神奇的艰辛的过程。女汉子们or臂力好的蓝朋友们展现的机会来啦!

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4. 做油酥皮。

油皮和油酥面团分别擀成长条并等分成10个面剂子。把油皮剂子擀成圆片儿,包包子一样把油酥剂子包入。

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5. 继续油酥皮。

包好的面团封口朝上放置备用,待10个酥皮包子都做好后从第一个做好的包子开始,封口朝上,手掌轻轻压平,从面饼的中间部分向下(你怀里的方向)擀面。擀面杖离开面皮回到中间开始的地方向上擀面。可以重复几次,注意目的是拉长面皮不是加宽。

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6. 继续油酥皮。

用手掌由上至下轻拉把面皮卷成一个卷,开口向上摆放。待10个面卷儿做好后,同样拿起第一个做好的面卷再进行一次中间向下再向上擀成长面片,并卷成小胖卷儿的步骤。同样注意我们是为了拉长而不是拉宽。

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7. 包肉馅。

再次卷好的小胖如图所示,有点像肉桂面包卷面坯。待10个面坯做好后,剩下的步骤就像包包子一样啦。压剂子,皮不用擀成中心厚外面薄,擀成大片即可。同样这里也不要求你会捏包子褶,只要能收口不露馅儿就好。因为我们的酥饼是封口朝下的,完全不用担心你的手工不够好:)8

8. 刷蛋液+芝麻。

烤盘铺烤盘纸或锡箔纸,将包好的鲜肉月生胚摆入,请注意留好生胚之间的空间。均匀的刷上蛋黄液,蛋黄液,蛋黄液(重要的事情说三遍)。把胡萝卜或土豆的切面沾上生的白芝麻,像盖印章一样神奇的芝麻就均匀的粘在刷好蛋黄液的表面啦。烤箱预热至200°C,烤箱预热完毕后把烤盘推入中层,20分钟后就可以取出享用啦。
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9. 尽情享用吧!

啧啧啧,看起来就好好吃!!!FullSizeRender 43

鲜肉馅儿~~FullSizeRender 84

神马?你们不相信是歪果仁做的??有图为证!!神马?这个帅哥跟大方姐啥关系?哈哈哈哈这种八卦我会乱说吗?

 

Tips

 

1. 因为每个烤箱大小不同,为了保险起见中途观察一下蛋黄液上色的情况,如果太深的话就在上面加盖一层锡箔纸继续烤

2.20分钟后你拿出一个成品用牙签扎入到肉馅中,拔出牙签如果不粘的话就证明已经全部熟透了。

3. 这是一道可以当饭吃的点心,肉多油大但肥而不腻,请注意不要吃猛了。

4. 酥皮点心翻新很简单,送入烤箱,空气炸锅或微波炉加热即可,与新出炉别无二致。

最后,祝大家中秋快乐,好好赏月吃月饼!

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