Vanilla Bean Ice cream 纯香草冰淇淋

很多人的印象中香草冰淇淋=原味冰淇淋。然而香草是有香草自己的味道的,绝对不等于原味冰淇淋。这些年为了照顾越来越多的懒人,大家纷纷推崇『无需冰淇淋机』也能做的冰淇淋,冻起来搅拌一下就行——然而负责任地说,这样做的冰淇淋,就像你吃一个西红柿外加一个水煮蛋然后安慰自己在吃西红柿炒蛋——真的是相差甚远。

 

今天的方子,是最标准的,甚至商业化的,厨校标准的,论文级别的,全部量化的香草冰淇淋配方。保证吃过一次,就令人终身难忘。

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原料:

全脂牛奶330g,奶油60g,糖78g,蛋黄35g,香草荚1/2根(图中我做了两倍的量)。IMG_2935

1. 将香草荚对半剖开,用刀背刮出里面的香草籽。IMG_2936

2. 准备一个小锅,倒入牛奶和奶油。IMG_2937

3. 把香草荚和刮出的香草籽都倒入牛奶混合液中,最好能静置1-2小时让风味融合,如果没有时间也可以直接操作下一步。IMG_2939

4. 小火加热锅,倒入一半的白糖。IMG_2943

5. 另一半白糖加入蛋黄中,立刻打散。IMG_2944

6. 继续搅打蛋黄,至颜色变浅,气泡变小,液体体积变大。

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7. 小火将牛奶混合液煮至略微沸腾,然后离火稍微冷却,将牛奶分3次倒入蛋黄中,每次都要立刻搅拌,防止牛奶太热把蛋黄烫熟变成蛋花汤~IMG_2951

8. 将所有液体混合完之后继续加热。因为我做过太多次冰淇淋了所以直接用锅加热,但是如果你是第一次做建议你直接用这个搅拌盆隔水加热,虽然速度比较慢但是不会热过头。液体一定要加热至85℃,但是也千万不要超过85℃。如果温度不到,不仅会因为液体太稀影响口感,更有可能因为蛋的温度不够而引起食用安全问题。如果温度过高,蛋里的蛋白质会凝固,变成颗粒状,也会影响口感和卖相。这也是为什么建议首次操作的使用隔水加热。
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9. 下一步是冰浴。因为不管是隔水加热还是直接用锅加热,即使离火温度还是会继续升高。因此需要立刻把液体放到冰水中让它停止加热。上图的装置很简单,一个大盆装着冰水混合物,里面一个小盆,上面是过滤网。IMG_2955

10. 液体过滤好了之后放入冰箱冷藏,如能冷藏过夜最佳,至少需要冷藏2-4小时,至液体温度在5℃以下。IMG_3059

11. 冷藏好的液体放入冰淇淋机中搅拌。根据冰淇淋机的不同,大部分都需要先冷冻你的搅拌碗18-24小时不等。我这里用的是Kitchen Aid的搅拌碗,不过没有的也没关系,之前电器篇写过平价好用的冰淇淋机~IMG_3062

12. 搅拌至液体都变成固体状。但是这个基础上你可以继续搅拌,搅拌越多里面充入的空气也越多,更偏美式冰淇淋的风格。有人喜欢吃空气少一些,口感更细腻的,有人喜欢吃空气多一些,更轻盈的,这个根据自己喜好调整搅拌时间即可。IMG_3063

13. 搅拌好的冰淇淋拿出来,这时的状态是软软的,有点像冰淇淋拿出来有点化的样子,这时也可以直接吃,不过融化过快,最好再冷冻一晚,第二天取出享用。IMG_5490 IMG_5522

里面的黑点就是香草籽。这个也可以帮你判断一个甜品店的质量——如果蛋糕/冰淇淋里有香草籽,那他们的食材用的多半都是很好的,口味也肯定比用香精的胜出几百个等级。然而能吐槽一句吗,国内炒的好高级的哈根达斯,真的不会给你用香草荚的...IMG_5527 IMG_5528

  1. 香草荚跟香草精虽然都带着『香草』两字,味道却是截然不同的。而且同样是香草荚,产区不同风味也不一样。海外比较流行的一般有波本、马达加斯加、大溪地、印度等产区的。我个人比较喜欢大溪地的,不过香草荚就像酒一样,每个人喜欢的风味不同选择也不同。
  2. 将香草荚在牛奶和奶油中泡一会儿是为了让香草味更好地挥发出来。
  3. 白糖+蛋黄放在一起之后一定要立刻搅拌,至有泡沫产生,如果不及时搅拌蛋黄表层会结一层皮,影响口感。
  4. 其他口味的冰淇淋怎么做?在香草荚泡入牛奶那一步,可以换成其他你想要泡的味道。比如抹茶、咖啡等,也可以直接加液体(牛奶量要减),例如巧克力酱、果酱等。
  5. 没有温度计/冰淇淋机怎么办?买买买。如果你做过很多次冰淇淋,液体稀稠度可以均匀覆盖一只勺子的背面,基本温度也是达到了。然而如果你第一次做,靠经验根本不可能,为了防止食物中毒还是建议你买个温度计,真的很便宜。
  6. 怎么挖球?挖球器先在热水中浸泡20秒,拿出擦干,然后挖出来就是圆圆的冰淇淋球啦。
  7. 剩下的香草荚怎么办?扔了还是很可惜的,用过的香草荚用清水洗净擦干,然后自然风干到完全没有水分。之后可以把它放到你的白糖盒中——过几天你就有了一盒香!草!糖!不论做什么甜点用这份糖,你都会发现味道比之前好了很多!
  8. 为什么全都量化?从蛋黄的重量(而不是个数),到温度全都量化,是因为这才是保证新手可以成功的要素。试想一下我现在跟你说液体中火加热至8成热——以我的经验10个人至少能做出8种温度来。而且85℃是非常关键的因素,低了影响食用安全,高了影响液体质量。对自己经验没那么有信心的,还是乖乖买个温度计。
  9. 商业冰淇淋是怎么做的?恩,商业不可能给你用那么多蛋黄的...蛋黄在里面的主要作用是增稠和凝固,所以商业配方都是使用其他化学原料达到同样的目的,再加以香精达到增香的目的。那也毫无疑问——味道是不可能像这种传统配方那么棒的。
  10. 冰淇淋机之前在博主厨房电器篇写过了,感兴趣的可以一读。一个冰淇淋机也就是两三个冰淇淋球的价格...