Sea Urchin Sashimi 海胆刺身

今天的“食谱”,与其说是食谱,倒不如说更像是一个教程,甚至科普。海胆一直是我非常喜爱的食物,而看过它的由来之后,对它更生珍爱与敬畏之情。海胆Sea Urchin, 又称为Uni, 是海中最长寿的海洋生物之一。在加州,它被成为Gold in California (加州之金)。

今天,就把海胆所有的事情,都一起来科普一下~

人生中跟活海胆的第一次“亲密接触”其实并不愉快。那是某年夏天,我在波多黎各的海滩浮潜。由于退潮,我们不知不觉就浮潜到了一块几乎要裸露出来的礁石上。然后,是的,礁石上布满了海胆。

由于退潮,礁石附近的水太浅,以至于完全无法继续浮潜,但是张牙舞爪的海胆着实吓了我一跳。同行的朋友在掉头游回岸边时不小心蹬到海胆,于是海胆吐出的尖刺就直接扎到脚里。一行人都慌张的时候,海边救生员立刻飞奔过来,救起被扎的朋友,我们一行人则小心翼翼地游回岸边,无心继续浮潜。问起怎么拔出海胆刺,救生员轻松地笑着,轻描淡写地说,简单消消毒,然后不用管了,人体就会吸收了,就当是补充营养了。。补充营养了。。。营养了。。。

那之后我每次浮潜到礁石边都有心理阴影了。再也不敢不戴脚蹼就下水了(好吧,扯远了= =)。

当然了,也许海胆天性就是不愿与人亲近,因此海胆的捕获,也是非常需要技术的一件事情,需要专业潜水员亲自潜水,一个一个捕捞,没有任何捷径。所以每一个海胆的获得,都是海胆潜水员用劳动力换取的。接下来用Munchies在Youtube上面的视频截图,来给大家科普一下海胆究竟是怎么来的。1

故事的主角叫Stephanie, 是少有的捕获海胆的女性潜水员。挑选一个好的天气,她就跟着船员一起乘坐渔船出海。2

穿上量身定制的潜水服,带上特定的渔网,Stephanie就下海了。7

海胆遍布在海底的砂石与礁石上。3

Stephanie会先检查这个区域海胆的成熟情况,然后在成熟度较高的区域,用夹子一个一个将海胆扔入筐内。4

一些非常高级的餐厅,当天就会收到Stephanie送去的海胆,然后立刻清洗干净,放在冰块上给客人享用。5

而其他的海胆,则被带去海鲜市场。记得以前很流行的“你知道哈佛大学图书馆凌晨四点是什么样子吗”的那篇文章,所以我也很想问问大家,“你知道海鲜市场凌晨五点的样子吗”。门口早已排起长队,比起吃货为吃愿意做出的一切努力,学霸刻苦学习的劲头也只能自行惭愧了。6

所以珍惜你吃的每一个海胆。看完这个视频之后,吃海胆都是抱着感恩的心情去享用的。越是难以得到的食材,越显得弥足珍贵。

Screen Shot 2015-06-10 at 2.57.14 AM

感谢Stephanie, 感谢Munchies, 多年的海风与日晒,让她的皮肤不再娇嫩,而这样一项辛苦的任务,仍愿意去学习的年轻人也越来越少。Stephanie告诉我们,加州现在捕获海胆的潜水员,平均年龄为62岁,由于他们知道这个年龄下,很难再继续潜很多年,因此很多年纪较大的潜水员,不惜一切代价将自己的潜水秘诀全都传授给年轻人——因为他们深怕,这样一门手艺,很快就要失传了。而为了美食的流传,不惜传授别人自己的秘密,深深地,再次向所有的潜水员,表示敬意 。

 

 

Processed with Rookie

超市里也常会有放在木盒中密封保鲜的海胆,但是那种海胆已经经过多道工序处理,鲜美程度与活海胆完全不能相提并论。前段时间在Half Moon Bay, Whisky就是从这样的渔船上直接向渔夫(兼潜水员)那里直接购买的海胆。想要看具体信息和其他海鲜的,可以戳这篇Blog: Half Moon Bay FOB Seafood


拿到海胆,怎么把它做成刺身,换言之,怎么清理它,应该就是大多数人的疑惑了。哪一部分能吃?怎么清理?先来看看海胆的构成。

sea_urchin_anatomy_by_abiogenisis-d4hk3dv

图中下方,也就是海胆中间有块没有刺的白色的,那是它的嘴巴。只要海胆还活着,轻戳它嘴巴就会收缩。

嘴巴对面,藏在刺中间的一个小小的洞,对的,那就是它的“小菊花”了~

外面的刺,叫做棘以及叉棘,里面除了黄色的可以食用的部分之外,还有肠胃等各种器官。

那黄色/橙色的,我们吃的部分,到底是海胆的什么部分呢?其实并不是“鱼籽”,而是它的生殖腺。

以上都是视频截图与来自科普网站的图片,接下来所有的图片均为悦食记拍摄了。

IMG_2195

 

这是我们买的三只海胆其中之一,也是一只个头较小的,红色的海胆。白色的部分就是嘴巴了~拍照的时候它的嘴巴和刺还在一直动。。。

1

处理时的第一步,就是用剪刀从嘴开始,剪开一个圆形的开口。如果没有锋利的厨房剪,用小锤也一样可以。这时的海胆里面布满液体。把液体以及黑色的部分(肠胃)都去掉。这时黄色的部分就都很清晰了。

IMG_2218

清理掉肠胃和液体之后,用清水反复清洗,待黄色的部分都被冲洗干净,就可以直接这样端上桌吃了!

因为在整颗海胆里面冲洗还是有难度,如果仅仅想要拿出海胆肉来吃,可以先挖出来,再清洗,更省时省力一些。

2

海胆也是分公母的,但是由于它的奇葩造型,还是很难从外部分辨(有人说母的会发红,公的纯黑,其实并不准确,有的海胆品种都是偏红色的)。如果自己打开海胆之后就很容易分辨了——公的海胆,在生殖腺上,会有白色的东西——哦对的,你猜对了,就是海胆的精液(这是挖出来之后还没完全清洗的海胆,因为清洗之后精液也就没有啦)。

IMG_0018

 

就是这样,一份看似很简单的海胆刺身,经过潜水员、渔夫的努力,经过大厨的处理和清洗,将最鲜美的刺身端上餐桌。享用这份美味,真是深怀感恩之情。

IMG_2246

口感和味道呢?深爱海鲜的Whisky是无比热爱海胆的味道的。刚入口时像是果冻一般,咬开先感受到的是甜味,然后又有一股像是海藻一样的咸鲜味。牙齿轻轻咬开海胆肉,质地简直像是奶油,滑嫩又充满质感,唇齿留香,让人忍不住再来一块。

有个朋友告诉我,吃海胆时,像是在French Kiss... 真是非常精准的描述,像在与海胆舌吻哈哈~

但是当然了,有人对海胆极为热爱,有的人就不爱吃,但不论怎样,这绝对是值得用心去品味和享受的美味。PS. 碗中的小水果,是菲律宾水果Calamansi, 味道很像青柠,但是层次丰富很多。一般刺身需要搭配一点酸性的食材一起享用,少量柠檬汁也可以的。

0 Responses

  1. […] 今天的食谱又来自金大厨~之前发布了海胆刺身,教给大家怎么选择、处理海胆了,本来买了3个海胆想要做3个食谱的,但是我太馋了,直接刺身吃掉了两只海胆,不过还好金大厨也购买了新鲜海胆,于是奉上大家都超极喜爱的海胆蒸蛋食谱啦! […]

Leave a comment

You must be Logged in to post a comment.