Peking Duck (Roasted Duck) 脆皮烤鸭

这个食谱我觉得无需多介绍了,我最爱的肉食之一,在美国吃到自己亲手做的脆皮烤鸭的心情,真的已经不是文字能形容的了。其实,原料并不复杂,而且真的是年夜饭最佳选择之一,因为一切复杂的准备工作都可以提前做好,到时只需要烤箱,就可以全都搞定啦!而且,这次食谱很详细,从烤鸭到荷叶饼到蘸酱都有做法,而且最后的鸭架还可以拿来炖汤,年夜饭的汤也搞定啦,简直不能再好了~

 

基本烤鸭原料:
apple

鸭子1只(美国只有冷冻的卖),苹果1个(真是不好意思当时拍照时候脑子抽拿成了洋葱),面包2片,蜂蜜与生抽适量。
苹果也是可选的原料之一,但是苹果和面包至少要有一个。

 

烤鸭做法:
21. 准备工作(前一天准备)
如果是冷冻的鸭子,需要先在冷藏室放置一天解冻,或者也可用室温水解冻。将解冻好的鸭子倒挂起来(我直接倒挂在酒瓶上),用开水均匀浇在鸭皮上。浇2-3次,尤其要注意鸭子翅膀下方等部位都要浇到。然后将蜂蜜:生抽:水=1:1:5的量搅匀,均匀刷在鸭皮上。

 

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2. 风干鸭子
将鸭子在通风处风干,然后大约每隔30分钟就再刷一层蜂蜜酱料,刷一共5-6次为佳。最后一次刷完之后,在通风处风干一夜。(此处感谢大方姐提供美图一张!已笑抽。)


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3. 准备烤鸭。
将风干好的鸭子取下,苹果和吸水之后的面包塞入鸭内,可以用牙签别住封口,放在烤架上,在翅膀和腿处包上锡纸。

 

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4. 烤鸭。
烤箱预热到400°F,预热好之后放入烤鸭,然后把温度调整至350°F,鸭胸朝上烤40-45分钟,然后取出翻面,再烤30分钟左右,至鸭皮金黄酥脆。

 

IMG_00245. 烤鸭备用~
取出鸭肚之内的Stuffing, 烤鸭至此就结束了!是不是超级简单呢?但是烤鸭当然要配荷叶饼吃,所以把荷叶饼的配方也写出来供参考~

 

荷叶饼做法:

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1. 烫面。

250g中筋面粉(All purpose flour)加入一小撮盐,倒入150g大约在80°C左右的热水,筷子不停搅拌直至成絮状。

 

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2. 准备剂子。

待面不烫手了就可以揉成面团,可以盖上保鲜膜醒20-30分钟,然后分成剂子,一半撒上面粉,一半刷上植物油备用。

 

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3. 烙饼。

将撒面粉的剂子与抹油的剂子合在一起,用擀面杖擀圆,放到平底锅中(无需刷油)烙熟。可以翻面的标志就是饼中间微微鼓起了,翻面之后应当有金黄色的小圆点~

 

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4. 分饼,片鸭~

待饼凉一些,很容易就把饼从中间分开了,放一边备用。片鸭还是需要一点技巧的,我片的也不是很好,不过基本原理就是从鸭胸中间切一刀,然后两边分别往下片,要求每片鸭肉都既有皮也有肉。

 

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5. 片好的鸭子,每块都要有皮也有肉。

 

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6. 其他材料准备

甜面酱可以直接用现成的,不过据大方姐跟她妈妈“取经”的结果,更正宗的烤鸭蘸酱的做法为:甜面酱加一点点水调稀,加一小撮糖和几滴香油,水烧开,然后上屉蒸3-4分钟即可。再切一下黄瓜丝和葱丝,就可以吃啦!

 

IMG_06347. 尽情享用吧!

鸭肉蘸好甜面酱,放上黄瓜丝与葱丝,卷起来,吃。。。先不写了,我有点饿= =

 

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8. 关于鸭汤

片完鸭子之后,还剩一些没有皮的鸭肉和鸭架,千万不要扔掉哦,把鸭架稍微剁一下,然后加水一起煮沸,加入喜欢的配料再小火炖20-30分钟,加盐就变成美味的鸭汤了!年夜饭一下子汤也可以搞定了,是不是棒棒的?推荐的配料有萝卜、冬瓜、香菇、海带等,图里我们用的是萝卜+海带,很好喝。

 

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Tips:

1. 开水烫鸭皮时要均匀、缓慢,不要把皮烫破。这一步可以保证之后的皮是脆的,非常重要。

2. 正宗北京烤鸭,在烫鸭之后会有一步吹皮的工作,即将空气吹入皮和肉之间,使之分离,最后可以烤出更脆的鸭皮。但是这一步家庭烤鸭是基本难以实现的,所以步骤里就没有写了。虽然少了吹皮的步骤,不过最后出来还是脆皮的哦!

3. 烤鸭肚子里可以塞的东西挺多的,一般推荐苹果+面包的组合,因为苹果烤完有类似果木香,而吸水之后的面包塞进去可以保证里面的肉质鲜嫩。英文管它们叫Stuffing, 其实不需要多好的面包,美国有专卖Stuffing的面包,很便宜。不放苹果也可以,但是会少一些风味。

4. 鸭翅膀等肉很薄的地方烤之前要包一层锡纸,防止烤焦。烤时候要先鸭胸朝上。

5. 烤制时候一定要放在架子上,而不是直接放在烤盘里,因为烤鸭会出很多油,如果放在烤盘里反面会浸在油里,就烤不脆了。最好就是像我这样一层烤架,下面垫一个旧烤盘接油用。直接用烤箱的烤架也完全没问题,记得擦干净就好。

6. 片鸭具体步骤有些视频可以参考,可以去youtube或者Youku搜素一下,不过基本原理就是把鸭胸从中间分开,然后分别片下鸭肉。不求完美,只求每片都有皮也有肉。

7. 荷叶饼烙制的时候不需要放油,不然就成煎饼了,平底锅中火(国内的用小火)把它烙熟,中间微微鼓起就可以翻面,放凉之后很容易就一分为二,因为中间有刷油和面粉。

8. 最后鸭子的蘸酱,当然直接用甜面酱完全没问题,我们吃的时候也是这么吃的。不过地道北京人,大方姐问过厨神——她妈之后,还是给出了更正宗的蘸酱做法。我当然还是推荐你们试一下的,因为你想,这只鸭子被你用酒瓶爆菊,被你用开水烫过,还被当众裸体风干,怎么能不认真地对待它一下呢= =

9. 家庭烤鸭跟正宗北京烤鸭肯定是有一些区别的,不过这个已经是非常非常接近了,而且绝对也是脆皮的,因为国内烤鸭都是挂起来烤,这个是架在烤架上,所以鸭胸那面会有一些痕迹,但是当然是不影响的,因为最后会片鸭子。。

10. 配菜比较经典的当然是黄瓜和葱丝,不过你如果喜欢配别的也没问题的~


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 预祝大家新年快乐哦!Bon Appetit!

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