Imperial Concubine Chicken 贵妃鸡

每年的年夜饭,虽然都是特别丰盛,但是总觉得需要一个『镇场子』的硬菜。这个硬菜不论从盘子大小、卖相、味道、寓意都要有碾压式的优势,才觉得这年夜饭有了主题。

鸡年年夜饭的这道压轴硬菜,就做这道贵妃鸡了。名字够贵气,历史够悠久,做法还有谈资,一只整鸡直接上桌气场够足,味道老少咸宜,重点是做起来竟然也很简单。

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贵妃鸡原料

香葱1根,生姜30g,新鲜走地鸡1只(约1.2kg),麻油适量(刷在外皮用)

贵妃水原料

植物油1汤匙,虾米30g,3L 热水,0.5L 鸡汤,海盐70g,糖40g, 绍兴米酒100ml, 桂皮、八角、花椒各5g,丁香2g,香叶3-4片(我因为用的新鲜的,所以多加了几片),干辣椒可以依据个人口味添加提香

葱姜麻油蘸料原料

姜蓉10g, 菜籽油200ml, 麻油15ml, 盐2茶匙,糖1茶匙或依据个人口味,葱绿15g.

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首先准备贵妃水。锅中热油,加入所有香料(虾米、桂皮、八角、花椒、辣椒、丁香、香叶等)一起炒香。

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加入热水和鸡汤,小火炖约30分钟

 

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加入绍兴酒、盐、糖调味,再次煮开,然后关火。

 

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最后过滤一下留下贵妃水,就可以放凉备用了。

 

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贵妃水准备时,可以顺便准备贵妃鸡。首先洗净鸡,把葱切大段,姜切大片。

 

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把葱姜都塞到鸡的肚子里。

 

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为了保持更好的形状,可以选择把鸡腿像图中这样用棉线绑起来。

 

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锅中热水烧开,把鸡放入沸水中烫大约10秒钟,捞出,等水再次沸腾,再放入沸水中10秒,如此反复5次。这样可以让鸡皮保持更好的口感。

 

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最后一次水烧开,把鸡放入锅中,直接关火,盖盖焖30分钟。30分钟后把鸡翻面,再次把水烧开,再次关火,盖盖焖20分钟。
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焖完之后有两个很重要的步骤:1. 检查温度,2. 过冷水。可以用温度计检测鸡胸最厚的地方是否温度到了65℃,如果没到的话就要再烧开焖5分钟左右。没有温度计怎么办?我也知道最近淘宝都不寄送了,但是还有个偷懒的办法就是直接切一小刀,看看刀子上还沾不沾血,如果没有血的话就没问题了。

焖好的鸡取出,立刻放入冰水中(实在不行冷水也行)浸泡15分钟左右,这样才能让鸡皮保持滑嫩的口感。

 

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最后把鸡从冰水中取出,泡在贵妃水里30分钟即可。取出之后表面刷一层麻油。

 

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最后准备蘸酱。把葱姜麻油原料中除了葱绿之外的所有材料都混合均匀,这时可以放在消过毒的小容器中密封存放至少1个月。上桌之前再撒上葱绿即可作为蘸酱。

 

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最后上桌,可以手撕,可以刀切,蘸着自制的葱姜麻油,一道年夜饭的压轴菜就做好啦!

 

Tips

  1. 如果香料不全也没关系,比如鸡汤不够就用热水代替,如果年夜饭还做虾仁,那剥下来的虾壳就可以跟虾米一起炒,味道更好,如果香料少了其中某种就不用添加了,不要用其他的代替。
  2. 贵妃鸡、白切鸡、豉油鸡虽然好像挺像的,但是做起来还是都有一些区别的。这三种鸡都是用上汤浸熟,然后用冷水降温,白切鸡就直接加酱料上桌了,保留了鸡肉的原汁原味;豉油鸡会泡在特制的豉油酱汁中,有更厚重的酱油香;贵妃鸡则是浸泡在特制的贵妃水中,使鸡保留了原有的香味的基础上,还加入了淡淡的香料香味。
  3. 也因为此,最好选择比较好的鸡,国内有新鲜的走地鸡或者三黄鸡等,都适合拿来做这道菜,国外小伙伴选择就没那么多了,尽量选择corn fed 或者是散养的小鸡来做这道菜。之前买的肉鸡做完之后颜色太白,不够吸引人,后来没办法拿到烤箱又上了一层色才端出来。
  4.  一定要记得检查温度或者查看是否全都熟了,鸡肉是一定要全熟才食用安全的。

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Happy Chinese New Year!

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