New England Clam Chowder 蛤蜊浓汤

来到旧金山之后,一下就被Clam Chowder刷新三观了。记得当时在渔人码头吃的蛤蜊浓汤,放在刚刚出炉的旧金山特产——酸面包里面,各种香浓于是我连汤带碗都给吃了。之后又在游玩一号公路时吃到海边的海鲜餐厅的蛤蜊浓汤,才发现原来蛤蜊可以放这么多!

身为一个地道的青岛人。。。对蛤蜊有着说不清的特殊情感,于是这份浓汤自然成为我在旧金山的最喜爱的当地食物,也萌生了自己制作的想法。

毫无疑问,不是很简单,原料也不少。不过只要喝上一口感受多种味道在味蕾慢慢散开的感觉,土豆在嘴里融化,最后嚼完蛤蜊肉,真是有种什么都值了的感觉。

原料
1

蛤蜊60只左右,水3.7 L,洋葱230 g,芹菜113 g,土豆454 g,鲜奶油Heavy Cream 480 ml, 黑胡椒3 g,辣酱Tabasco Sauce 10 ml, 伍斯特沙司 Worcestershire Sauce 10 ml, 面粉204 g,黄油136 g,标准香袋 Sachet d'Epices 一只*,海鲜小饼干Oyster Cracker 适量。

*标准香袋 Sachet d'Epices, 在鸡汤馄饨中解释过,组成为:欧芹梗Parsley Stems 3-4根,百里香Thyme 2g, 香叶1片,压碎胡椒Peppercorn 2g, 大蒜1瓣。

 

做法

21. 煮熟蛤蜊。
蛤蜊全部洗净(需要互相搓一下或者用小刷子去掉外层泥沙),放到锅中,加入水,煮到蛤蜊都开口之后关火。将煮蛤蜊的水全都过滤出来备用。

 

32. 准备蛤蜊。
将蛤蜊肉都剥出来,切成小丁,蛤蜊汁放在碗中备用。

 

43. 炒制汤底蔬菜。
将土豆削皮切成小块,芹菜和洋葱也都切成小块。汤锅中倒入油,炒制芹菜和洋葱。

 

54. 制作底汤。
炒制2-3分钟之后,至洋葱变软变透明时,将之前滤出的蛤蜊汤全部倒入锅中,烧开之后转小火,可以撇去浮沫。

 

65. 制作奶酪面粉糊 Blond Roux.
另起一个锅,放入黄油,融化之后倒入面粉,小火慢慢炒,炒制介于白色和金黄色之间即可关火,详情可以看Tips.

 

76. 制作浓汤。
将炒好的奶酪面粉糊放入蛤蜊底汤中,完全搅拌均匀,撇干净浮沫,小火煮30分钟左右。

 

87. 加入香袋。
将香袋中的所有东西都包好,然后整个香袋放入浓汤中煮。

 

98. 加入土豆。
先将香袋在浓汤中搅一下,然后倒入土豆块。小火煮至土豆完全软时,汤基本就要完成了。为了更干净撇去油脂,可以稍微放凉或者放凉冷藏之后撇去所有的浮油。

 

109. 完成浓汤。
将香袋捞出弃之,加入切碎的蛤蜊肉,倒入奶油搅拌均匀。

 

1110. 浓汤调味。
加入现磨黑胡椒,倒入伍斯特沙司,按照个人口味可以加入一点辣酱,还可以放上海鲜小饼干,撒一点欧芹碎点缀,一起食用。

 

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Tips

1. 第一条Tip听起来好像很无厘头,其实是真正最重要的Tip----一定一定要买好的Clam!!!!!! 以前在青岛被惯坏了,各种嘎啦(就是蛤蜊的青岛话读法)都鲜到飞起,从来不知道什么叫不好吃的蛤蜊。在旧金山被给了下马威——可以看看图里用的蛤蜊,真的干瘪到让我要哭,可能大部分都不是活的了,后来我真的无奈了,又买了罐头装的蛤蜊加进来。国内的请去市场的海货部分选择还在吐沙泥的蛤蜊,那些都是活的,美帝的话可以去比较大的超市例如Safeway,但是我们那天买卖完了。大华偶尔也有不错的,但是那天也卖完了。其他的华人超市请切勿去买,还不如去买好的罐头装的,不然分分钟坑死你。青岛的你们就别给我留言馋我了。

2. 其他原料去哪买的问题,美帝你们就去任意一家美国超市,这些一下子都能买齐。国内的话可能除了伍斯特沙司不太常见其他的也都很容易找吧?伍斯特沙司的话很多大型的超市也都有了,在西餐用料那边,实在不行这种也可以某宝购买。海鲜小饼干可以用其他脆脆的饼干代替,甚至还可以用煎酥的面包块,就是放到汤里增加口感对比的。

3. 单独讲一下伍斯特沙司吧,因为我一直以为这个是很常用的东西,因为家里已经用掉几瓶了~不过经过一些小伙伴反馈表示之前没有听说过所以这里来科普一下吧。如果你实在没有,可以用生抽或者美极Maggi Sauce代替,不过这个伍斯特沙司还是用途非常广泛的,炖牛肉等肉菜,甚至做一些日式料理、上海料理等等都会用到。在美国的话,不仅任何一个美国超市都有卖,甚至连中国超市都会卖这个酱料。所以买了之后绝对不仅是点缀调味啦,地位简直类似酱油在中餐的地位~

4. 奶酪面粉糊 Roux是制作西式浓汤非常重要的一个步骤,有点类似咱们的勾芡,就是黄油和面粉一般4:6或者5:5的分量,小火慢慢炒到有点类似被海水浸湿的沙子的那种质地。注意由于蛤蜊浓汤最后是奶白色的,所以不可以颜色炒太深,一般介于白色和金色之间,英文就是Blond色即可。

5. 这个汤的撇油也是很关键的,不然最后吃到会比较腻,有的喜欢直接用吸油布一类的吸掉,也可以放凉冷藏之后撇去,也可以用勺子慢慢撇,不论怎样要撇干净。

6. 一大锅汤肯定一次喝不完,完成第8步之后就可以冷藏起来保存,下次要喝的时候取出需要的量然后完成即可(可以看到我们第9步加奶油时候也是换了一个小锅,只制作当天的分量)。

7. 这种做法是New England Style Clam Chowder, 偶尔还可看到加了西红柿的蛤蜊浓汤,不过那种是曼哈顿风格的,作为旧金山人民自然是非常不屑一顾的,我们这才是正宗蛤蜊浓汤哼(哈哈哈高冷脸)。

 

祝大家吃得开心! Mua~