Chinese Candied Haws 冰糖葫芦

我对冰糖葫芦,是有着极深的情感的。小时候就特别特别爱吃,喜欢恰到好处的脆脆的糖壳,浓香的芝麻,酸酸的山楂总是酸到我流口水。青岛人管它又叫做『糖球』,每年还有糖球会,各式各样的糖葫芦都在集会上卖,大冬天带着浓浓的年味儿,一手抓好多糖球,边走边看各种好玩的糖人和拉糖手艺——如果真说起为什么后来会喜欢糖艺,大概跟当年各种手艺人引人入胜的表演大有干系。

后来去了美国,从最开始完全不会下厨,到基本想吃的都能自己DIY,唯独糖球,一直没法做。因为找遍所有中国超市,都没有看到新鲜山楂卖,馋糖球馋得我一度想要自己种山楂树了——当然了,后来出了草莓糖葫芦等各种糖葫芦,但是在我心目中,唯有山楂才是『正版』。想到红果儿那红红的外皮,又酸又香的气息,咬下一口口水立刻就被酸出来,却还是忍不住咬下另一口。

今年回国,到了山楂季,迫不及待开始DIY糖葫芦了。其实要说难度那基本是没有的,不过不注意细节则非常容易失败,这个我会在Tips仔细写,一定要认真读哟!

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原料:山楂(红果儿)20颗左右,小橘子4-6个(可选),绵白糖500g,纯净水500g,竹签6-7根。

山楂需要先处理一下。山楂洗净去蒂,一定要晾干或者擦干!这步很重要!山楂上面不可以沾水,不然最后的糖就会化掉哦!IMG_1689

将洗净晾干的山楂依次穿到竹签上。通常5个山楂一串,如果没有竹签,牙签一根一颗也是可以的,老北京就这么吃,放在油纸上,他们叫它『糖墩儿』。

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串好的糖球注意中间需要留一定的缝隙,如果想要搭配颜色,也可以选择穿插小橘子~不过小橘子比较松散,而且我觉得味道也没有山楂的好~只是颜色上搭配蛮可爱的~

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平底锅中放入绵白糖和水,开大火开始熬。注意!中间不要随意晃动锅,更不要用勺子乱拨糖,它慢慢就会自己化掉的。

IMG_1746大火烧至糖起大泡之后转中火继续熬,直到糖浆达到300°F(149°C)。这个过程需要的时间比较长,至少10分钟左右,如果是新手,请一定用温度计,你很难靠火候掌控和对糖气泡的大小判断是否糖浆熬到位了,温度计是最精确也是最能帮助新手成功的。

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温度升到差不多的时候,就加入白芝麻,然后转小火。这个时候还有一个准备工作蛮重要,需要在木板或者不锈钢板上面抹上一层水,不然一会儿糖球就粘在上面了。

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将穿好的糖葫芦在糖浆中滚一圈,至山楂均匀沾满糖浆,这个过程要比较快,不然糖浆就会结块。

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拿起糖球,把它迅速但轻轻地拍在之前抹过水的木板/不锈钢板上面,然后就静置。

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静置3-5分钟,糖就完全成型了,这时的糖就已经是脆的了。

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取下糖球的时候需要非常注意,不能直接拔起来,而应该先平行向自己的方向拖动,能拖动之后再以45°角的方式缓慢拿起来。如果直接拔,很有可能破坏你的糖形状。

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终于又握着满满一桶糖球!终于又吃到了小时候的味道~~感觉美得不行~

 

Tips:

是不是看起来很简单?但是要知道!我之前可是失败了好多回,太多要注意的细节,我一一写出,你们一定要仔细看完再做哦!

  1. 首先就是用什么锅。建议是平底锅,其实这里为了方便拍照,用了一个摊饼的锅,有点太薄,糖有点蘸不匀,你们还是选择有一点深度的平底锅比较好。
  2. 用什么糖。绵白糖,绵白糖,绵白糖。冰糖葫芦叫做『冰糖』葫芦,并不是因为它的糖浆是用冰糖熬,而是因为最后的糖壳晶莹剔透,像冰一样,如果你用冰糖,很有可能最后都化不开,而且冰糖杂质很多,绝对会影响成品效果。如果没有绵白糖,也可以用超细的砂糖制作。
  3. 山楂洗完之后一定要擦干或者晾干,因为糖是遇水即化的,如果山楂有水,糖马上就都化掉了。
  4. 山楂也可以去核,沿着中间部分划一圈,就可以取出核,有的还喜欢酿上豆沙馅。但是对于我来说我反而喜欢带核的山楂,而且这样制作也更漂亮~这个随个人喜好,没有硬性要求。
  5. 山楂之间需要留一定的缝隙,最后糖浆会补满缝隙的,如果排太紧影响美观。
  6. 【最重要】的熬糖,中间不要乱晃动锅,不然会结晶,就慢慢静候。如果你不是经常制作糖艺,或者对于熬糖没太多经验,请一定用温度计。我之前失败全都在各种『火候』和『时间』的笼统描述上了,其实温度才是最科学最可靠的!如果实在没有温度计,也可以筷子蘸一点糖浆,放到冰水里,如果拿出来之后是脆脆的,那也证明熬好了,但是有时那个时间会让你的糖熬过火,所以动作要迅速。
  7. 【失败原因详解】:我为了解释很多之前没有人解释的问题,特意记录了我的所有失败原因。①糖不凝固:温度太低,熬糖时间太短,水分太多,温度至少低20°C。②糖不脆/粘牙:依然是温度偏低了,大约低5-10°C的样子。③糖当时是脆的,但是很快就化了:山楂上的水没有清理干净。④糖颜色太深有点发苦:熬过火了....重新熬吧...⑤糖突然变成雾状,不透明了:这是因为糖浆碰到了之前没有融化的锅壁上的糖晶粒,这个没有办法,即使是最好的糖艺师有时也会碰到这个问题,有的继续熬可以熬好,有的只能另起一锅。
  8. 怎么清洗锅:可能你最后发现锅上面的糖都硬了!怎么办呢?烧一锅热水,糖很容易就都融化了,这时刷锅就很容易了(我真贴心,连刷锅都帮你们想到了= =)
  9. 测量温度Tips:这是最新拍照时候发现的一个问题,也写出来提醒大家。如果使用温度计,测量温度一定要测量糖浆的温度。我们这次锅比我家里的要薄,所以我测温度的时候直接碰到了锅底,导致我开始滚糖球时间太早,前面几串都有点粘牙了。如果你使用很薄的锅,这个也要注意一下~

 

好啦啰嗦了好多,就是希望你们能一次成功!希望这充满回忆的,最伟大的中式甜点,可以陪你们度过一个红红火火的冬天~最后感谢大美女@小丸子同学m 和@一枚蕾蕾,陪我在工作室像小朋友一样玩糖球~