Carmelized Onion Brioche 布里欧修面包

这份食谱,绝不是给懒人的,绝不是快手的,但是绝对是能体会到“付出才有回报”的美食。Brioche, 布里欧修,是一种非常有名的法式面包,《名店面包大公开》里写道,“法国面包跟布里欧面包是法国最主要的两种面包",地位可见一斑。因为使用大量鸡蛋和黄油制成,在物质匮乏的17世纪,是只有贵族才能享受得起的面包,因此也被称为“贵族面包”。它是标志性的欧洲传统enriched bread(高油面包),与其他欧包不同,它外皮金黄酥脆,内部却超级柔软,也正因为此,中文又将布里欧修面包翻译为“奶油蛋糕”,虽说翻译与面包本身相去甚远,却也从侧面反映了这款面包的独特口感。

法国大革命前夕,法王路易十六的王后玛丽对当时革命的穷苦人民说,“S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche”(吃不起面包,就吃奶油蛋糕呗!)现在还常见于影视作品的这句“名言”反映当时皇室荒淫无度,不察民意。而这句话中的Brioche, 正是我们今天要教给大家的法式布里欧修面包。

至于起源,wikipedia的解释是起源于Norman地区,是法国甜面包中最古老的成员。而今天的“豪华版”,在此面包基础上,加入了炒香的洋葱馅(Carmelized Onion),并减少了黄油和糖的比例,因此香而不腻,咸甜适中。过程看起来步骤很多,但是原料简单,而且我拍的特别详细,其实只是耗时,并不复杂,最后会有详细的Tips,接下来一起看原料吧!
1原料:
洋葱馅原料:菜籽油Canola Oil 70g,洋葱630g。
面团原料:牛奶200g,鸡蛋6个(去壳重345g),面包粉865g,盐22g,糖100g,酵母10g,黄油330g.
注意,用量是我们最后做出图中所有面包的用量,如果对你来说太多了,请按照比例减少用量。

2做法:
1. 准备洋葱。
将洋葱切成小丁,不锈钢锅/铸铁锅烧热后倒入菜籽油,热至冒烟加入炒碎的洋葱。

32. 做好Carmelized Onion.
洋葱炒软后换成中低火,需要大约1小时,洋葱变成透明而且颜色发棕时,关火晾凉。中间要不时搅动洋葱碎。

43. 面包体第一步。
在做洋葱的同时,将蛋奶放入不锈钢搅拌盆中,打蛋器打匀。筛入面包粉。

54. 搅匀初步面团。
面粉中依次加入糖、盐、酵母,注意酵母不要直接碰到糖。然后开始低速搅拌,直至成面团。

65. 加入黄油。
黄油室温软化,分3次加入(即使你做的量少也要分次加入),每次都低速全部搅拌至面团中之后再加入下一份黄油。

76. 面团“上劲”。
混好黄油的面团继续搅拌,如果太湿还可以筛入少量面粉,直至扯下一块面团之后能明显感觉到面的劲道,即可以像图3那样慢慢扯开而不断,这也是烘焙中称为“window”的检验标准。

87. 制作洋葱馅。
将面团一分为二,其中一份加入放凉的洋葱碎搅匀,做成洋葱馅。

98. 初步发酵。
两份面团盖上保鲜膜,温暖处发酵至2倍大。之后需要放入冰箱冷藏1小时左右取出(详情见Tips)。取一张皮,包入洋葱馅,团成团。

109. 放入模具中。
模具中喷油,将包好的面团放入模具,注意不要太满,之后会二次发酵。

1110. 其他面包做法(可选)。
这步只是提供一下我们其他面团的做法,第一种是像麻花辫一样编起来,第二个就是普通的Loaf, 第一个不需要模具,没有洋葱馅,第二个包了洋葱馅,需要模具。你只需要选择你喜欢的方式团面包就好了。

1211. 二次发酵。
模具中的面包再盖上保鲜膜,放置温暖处发酵,大约需要1-2小时,发至之前的2倍大。

1312. 刷蛋液。
将面包上均匀刷上蛋液。图3是刷完的样子。

1413. 撒芝麻(可选)。
将刷好蛋液的面团上均匀撒上芝麻。

1514. 烤制面包吧。
烤箱350°F,烤25-30分钟,取出之后迅速脱模以免热气在底部浸湿面包影响口感。不过脱模时候也要注意小点力,我的Loaf就在脱模的时候直接磕进去一块- -

IMG_9369 IMG_9419 IMG_9417 IMG_9413 IMG_9408 IMG_9404 IMG_9397外酥里嫩,说的大概就是这种面包吧!香到飞起。早餐时候来个热腾腾的Brioche, 真的不能更美好。

Tips:
1. 入门级,可以先从没有馅的开始做。即去掉洋葱的部分,只用面团,烤成普通的Brioche即可。
2. 如果你是手揉,还可以减少一些黄油,软化的黄油很难用手都揉进去。手揉的时候以揉到面团不黏手为止。
3. 最后的成品放到模具中,或者直接烤小团,都可以的,不推荐入门级烤loaf, 这款非常松软,容易塌陷。
4. 如果你之前接触过烘焙,或者像我一样有厨房机,建议你们实验洋葱馅,有很微妙的平衡的口感,非常香。
5. 面团初次发酵之后放到冰箱冷藏1小时以上再取出,更易造型。如果是冷藏,可以冷藏12小时,如果要间隔12小时以上才使用,也可以把剩下的直接放到冷冻,之后随取随用。冷冻大约能保存1-2个月,不过我们没有放那么久试过。
6. 面团“上劲”的标准,就是出现"Window", 即扯下面皮能扯很薄,透过面皮看到后面,类似“窗户”的效果。
7. 食谱中的配方是我们试验2次之后已经减油减糖的了,如果你想要尝试特别正宗和17世纪奢华的Brioche, 请将糖量增加20%,黄油使用的量要达到面粉重量的50%以上(见过有的食谱用70%。。估计吃起来更类似蛋糕了)。
8. 加速发酵的话,可以直接放到烤箱,打开Warm保温档,发至2倍大就很快了。如果你室温够高,也可以直接室温发。我们都是烤箱发的,因为室温还是比较低,而且家里暖气不给力哈哈~
9. 在模具抹油时,更专业一些的做法是涂抹融化的黄油,不过不是很在意的可以像我们一样喷油脱模就可以了。黄油的话肯定会更香一些。

2 Responses

  1. 谢谢菜谱,我今晚尝试
    • Yue's Food Story
      好呀好呀,可以给我“交作业”哈~

Leave a comment

You must be Logged in to post a comment.