下过厨的人,只看一张图就知道专业烘焙和家庭烘焙的区别

烘焙(至少在我看来)是分三种的。家庭烘焙、专业烘焙、还有商业烘焙。专业烘焙≠商业烘焙,比如我的老师在做的都是专业烘焙,但他们大部分已经不再做商业烘焙了。
我自己就是从家庭烘焙开始的,后来来到了蓝带学习高级西点(可以参见回答在巴黎蓝带厨艺学校 (Le Cordon Bleu) 就读是怎样一番体验? - 张悦的回答),学习中也曾去专门的西点店打工。所以家庭、专业、商业烘焙我都接触过,这其中每种都是不一样的。提问里提到的君之、小嶋等的书籍,我觉得更像是带家庭烘焙者入坑的『兴趣引领』,因为过程详细、操作简单、时间短,需要的器材和原料也都很常见。但是专业烘焙是不能满足于此的,就像每个学科都有科研一样,专业烘焙者就是烘焙中的『研发员』,也要看专业的论文、读枯燥的书、做复杂的计算,然后再用理论支持做研发。而商业烘焙则是将专业烘焙的成果,经过简化、加工、机械化,加入成本的计算、物流的影响、市场营销的策略,最后选定不同的产品和定位。由此可见,这些书对烘焙行业是不会有什么冲击的,对商业烘焙也是没有什么太大参考价值的,因为这是属于完全不同的领域。
先放一张图,这是蓝带高级西点的同学们完整呈现的一套下午茶,图片是定位的客人拍的,看起来很美对不对?就从这张图开始说说专业烘焙和家庭烘焙的区别吧。

家庭烘焙和专业烘焙,第一个区别就是劳动强度。家庭烘焙是很有趣的,是很享受的,是可以穿得美美的然后花一下午的时间刷着剧浇着花最后做出一个精致的小蛋糕跟家人享用的。然而专业烘焙和商业烘焙都是非常非常辛苦的,需要大量的体力劳动,在厨房长时间站立这些暂且不提,搬动面粉、黄油、烤盘等也都很需要体力,时间也是分秒必争。为了完成上图的下午茶,我们大部分同学凌晨5点之前就起床,早晨6点半已经进厨房开始发酵面团、烤面包、准备甜点的馅料等等,而且Chef还在一直催,稍微不符合要求就要拿回去返工,压力和强度跟家庭烘焙完全不一样。

(上图:前一天先做好『老面』Preferment, 第二天早晨6点多就进厨房发酵面包烤面包,然后再烤红椒做鸡肉完成这些三明治。这张图还不是下午茶服务当天的图,只是我们前一天练习的图,服务当天太忙根本没时间拍照了)

 
第二个区别就是理论知识。家庭烘焙只要做好看好吃就足够了,甚至很多时候只要好吃就行,卖相都不是那么重要的,理论更是需要的少之又少。但是专业烘焙不仅需要做出好吃又好看的作品,还必须了解背后的原理,对食物科学以及每种原料的作用都要了解。比如今天用了哪种奶油,需要怎样打发,为什么要这么打发,或者面包用哪种面粉,哪种酵母,和面时候的水温是要用公式计算的,家庭烘焙大多遵循食谱完成即可。而商业烘焙,对食物科学的理论要求不高,但是需要了解不同产品中的过敏源,比如麸质过敏,乳制品过敏等等,这样才能满足不同客人的需求。

(上图:杯子蛋糕里面的特殊原料和夹心就不多说了,就算是顶部看起来好像很简单的奶油裱花,然而我们却是用了白巧克力甘纳许做底,因此打发方式完全不同,最后才能得出这样的效果。所以当天好多客人问我们奶油是怎么做的,为什么这么好吃——其实一点小小的区别需要背后很多的努力。)

 
第三个区别就是很多人提到的预算问题。家庭烘焙确实是砸钱,商业烘焙也确实是为了赚钱,但是专业烘焙这两者都不是——它是能够在制定预算中创作产品。很多高级西点店或者私人工作室,甚至包括蓝带学校里面,用的材料都是非常非常好的,所以并非所有的商业店都是克扣原料。然而他们是会在特定的预算和价格中创造出利益最大化的产品,这是一门很高深的学问,不仅是原材料的价格、用量,甚至还需要口味的搭配和物流知识才能做好这部分工作,蓝带西点的高级理论课中就有一个章节专门讲这个。

 
第四个区别就是关于作品的要求了。家庭烘焙中最大的挑战是把没做出来过的东西做出来,然而 专业烘焙和商业烘焙中,最大的挑战是把做过的作品每次都做到同样的高品质。例如同一款产品做了几百个,能否保证每个的卖相和味道都一样?或者同一款产品做1年,能否保证每次出品都是一样的质量?

(上图:之前练习课时候我做的Panna Cotta. 不论哪个角度看过去,都要有一样的呈现状态,是否高度都一样,芒果『蛋黄』是否都一样大小并且居中,马卡龙虽然只是装饰,但是烤制的大小是否相同——这还只是学校,想想那些高级的西点店,要求会有多么苛刻。)

 

第五个区别就是原料和设备的区别。专业烘焙中原料非常细分,比如同一个蛋糕中,奶油、淋面、装饰就会用到三种不同品牌和产区的白巧克力,因为风味/价格/成分都有区别,而家庭烘焙则很少做到如此细分。专业烘焙还有很多家庭烘焙没见过也很难买到的材料,或者为一些小小的装饰下很大功夫。比如仅仅是下午茶的提拉米苏的一个装饰,就要从做咖啡液开始,再做成咖啡『鱼子酱』,最后再摆盘装饰。很难想象家庭烘焙用这些设备仅仅是为了一个装饰。设备就更不用说了,专业的烤箱会根据烤面包(入烤箱时精确压入几秒钟蒸汽)、烤披萨(去掉烤架直接在石头上烤制)、烤泡芙(烤完之后不开烤箱门,而是先抽出烤箱中的空气以便干燥泡芙)等等,家庭烘焙当然也有不少妙招可以模拟,但是效果还是远远不如专业设备来得那么稳定。之前家里有一个KitchenAid的专业厨师机(5+),刚买的时候觉得好大好重。后来蓝带开学了,有段时间比较忙没在家做吃的,直到学校放假了才从柜子里拿出来打算做东西——那一刻突然觉得自己好像在拿着一个小玩具玩过家家一样,比起学校和打工的地方的设备,家用厨师机简直就是袖珍!!

(上图:仅仅是为了提拉米苏的一个装饰,就要先萃取咖啡混合液,然后用分子料理的手法做出『鱼子酱』,而这一切仅仅是为了装饰而已。)

(上图:下午茶当天做的圣人泡芙,泡芙之间的裱花每个圣人都是刚好10朵小花,顶部的巧克力纯粹是装饰,但是也要亲自去做,一个一个切开完成。)
好了,现在再回头看看第一张图,是不是对『专业烘焙』和『家庭烘焙』又有了更多理解呢?而我们仅仅还是学生,作为我们的老师的Chef们,对他们自己的要求只会更加苛刻。在高质量的西点店,你吃到的每一份食物背后都有很多人的努力和付出,现在寻常人家吃得到的商业品,也都是当年的专业研究员辛苦研发的成果。也因此,专业烘焙看的书早就已经跳出以普及为目的的大众书籍,很多专业烘焙者甚至会跨领域寻找灵感,这一切如果没有强大的理论知识,强大的心理和身体素质,都是极难实现的任务。

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